Αρνακι σε τραγανο φυλλο με μανουρι και αμπελοφυλλα. Ρατατούιγ με ασπρα φασολια και καραμελωμενα εσαλοτ

Υλικα για 4 μεριδες

1 καρε αρνιου ξεκοκαλισμενο
250 γρ μανουρι
20 αμπελοφυλλα ζεματισμενα
ελαιολαδο
ανηθος, μαϊντανος ψιλοκομμενα

Για το φυλλο
200 γρ αλευρι 55%
10 γρ αλατι, νερο

Για το Ρατατούιγ
200 γρ ασπρα φασολια μουλιασμενα μια ημερα πριν
1 καροτο κομμενο σε κυβους
2 κολοκυθακια, 1 μελιτζανα, 1 πιπερια πρασινη, 1 πιπερια κοκκινη
100 γρ μανιταρια φρεσκα, 2 μεγαλες τοματες κονκασε, 100 γρ χυμος τοματας
θυμαρι, ριγανη, δυοσμος ψιλοκομμενα
ελαιολαδο

Για τα Εσαλότ
400 γρ κρεμμυδακια εσαλοτ
30 γρ ξυδι κοκκινου κρασιου
20 γρ ζαχαρη
150 γρ σαλτσα κοκκινου κρασιου

Εκτελεση
Για το φυλλο ανακατευουμε το αλευρι με το αλατι και ριχνουμε νερο εως να γινει χυλος. Τηγανιζουμε σε αντικολητικο τηγανι το φυλλο. Αλατοπιπερωνουμε το αρνακι και το σωταρουμε μεχρι να παρει χρωμα. Πασπαλιζουμε τα μυρωδικα πανω στο φιλετο και το κοβουμε στα δυο
Στρωνουμε τα αμπελοφυλλα, απο πανω το μανουρι κομμενο λεπτες φετες και με αυτα τυλιγουμε το αρνακι. Ολο αυτο το τυλιγουμε στο φυλλο.
Για το ρατατούιγ βραζουμε τα φασολια, σωταρουμε ολα τα χορταρικα σε ελαιολαδο, προσθετουμε την τοματα, τον χυμο τοματας, τα φασολια και τα μυρωδικα. Ψηνουμε στο φουρνο για 20′ στους 170 βαθμους.
Για τα εσαλοτ, τα σωταρουμε, προσθετουμε τη ζαχαρη, σβηνουμε με το ξυδι και το κρασι και προσθετουμε σαλτσα κοκκινου κρασιου.