Τριο αστακου με σαλτσα απο το κοραλλι του

Υλικα για 4 μεριδες

Confit
4 μενταγιον φρεσκου αστακου βρασμενα σε σιγανη φωτια για 45 λεπτα με:
100 γρ λαδι αστακου
100 γρ σογιελαιο
3 σπασμενες σκελιδες σκορδου
ενα κλωναρι φρεσκο δεντρολιβανο
1 κλωναρι φρεσκο θυμαρι

Σασιμι
8 πολυ λεπτες φετες ωμου αστακου
γαρνιρουμε με πικλες λαχανικων:
40 γρ πιπεριες τριχρωμες ζουλιεν
40 γρ κολοκυθακι ζουλιεν
40 γρ φρεσκο κρεμμυδι ζουλιεν
40 γρ αγγουρι ζουλιεν
20 γρ φρεσκο τζιντζερ ψιλοκομμενο
2 κουτ ξυδι ρυζιου
1 κουτ ζαχαρη

Σχαρας
4 μενταγιον φρεσκου αστακου
γαρνιρουμε με λαχανικα περασμενα στο Wok:
80 γρ μπροκολο φρεσκο σε μικρους ανθους
20 γρ λιαστη τοματα
20 γρ κουκουναρι
1 κουτ lemongrass ψιλοκομμενο

Σαλτσα
Ιδιος τροπος με την μπεαρνεζ
1 κροκος αυγου
150 γρ φρεσκο βουτυρο κλαριφιε
2 κουτ μηλοξυδο
1 φυλλο δαφνης
1 κουτ κοκκους πιπερι
και το κοραλι του αστακου